北京烤鸭，吃的是那层皮：鸭子先挂起风干，再入炉烤到枣红发亮，皮薄如纸，入口即碎。师傅当桌片好，用薄饼卷上葱丝、黄瓜和甜面酱，一口下去，酥、香、润都有了。在温哥华和本拿比的皇廷海鲜酒家，北京片皮鸭是两款六人套餐的头一道菜，鸭肉稍后再做成鸭松生菜包上桌。
这道菜从来不只是一盘菜。整鸭端上来，师傅动刀，满桌人停下筷子看，然后才伸手拿饼。知道它的来历和吃法，这一刻会更有味道。
北京烤鸭从哪里来？
烤鸭在中国由来已久。元代宫廷饮食书《饮膳正要》（成书于 1330 年）里就有烧鸭的做法，此后历朝御膳房也常见鸭馔。
今天说的北京烤鸭，一般追溯到明代。较通行的说法是：烤鸭本是南京的拿手菜，永乐皇帝 15 世纪初迁都北京，厨子和手艺随之北上。此后几百年，烤鸭从宫里走进京城的饭庄，「北京」二字也就落在了这只鸭子身上。
说北京烤鸭，绕不开两家老字号：
- 便宜坊：公认是北京最老的烤鸭店，创立时间通常说是明永乐十四年（1416 年），不过早年细节多凭店史相传，未必都有文献可考。以焖炉烤鸭见长。
- 全聚德：1864 年由杨全仁创办。他原本贩卖鸡鸭，盘下一家经营不善的干果铺改作烤鸭店。全聚德以挂炉烤鸭闻名，据说手法取自宫廷御膳房。
到了 20 世纪，北京烤鸭成了国宴上招待贵宾的名菜，这份「宴席头菜」的身份，也跟着它去了香港、台北、多伦多和温哥华。
挂炉和焖炉，差在哪里？
两派的前期功夫大致相同：鸭子洗净后往皮下吹气，让皮肉分离；再用开水烫皮、刷上糖水或麦芽糖，挂起来风干，常常要一整夜，直到鸭皮紧绷干爽。皮里没了水分，才烤得出酥脆，这一步最见功夫。
分别在炉子上：
- 焖炉：更古老的做法，便宜坊是代表。先用秸秆或木柴把炉壁烧热，撤去明火，关上炉门，靠炉内余温把鸭子焖熟。成品色泽均匀，肉质常被形容为格外鲜嫩多汁。
- 挂炉：全聚德是代表。炉口敞开，炉内烧枣木、桃木、梨木等果木，鸭子挂在铁钩上，师傅用长杆不时转动，让它受火均匀。明火带来更浓的果木香，鸭皮油亮，色泽更深。
两种没有高下之分。北京人为此能争上半天，如今国内外不少厨房用的是专门设计的烤炉，两派的长处都有所借鉴。
烤鸭怎么片、怎么吃才地道？
片鸭本身就是一场表演。师傅下刀要快，趁鸭皮还烫还脆，每一片薄而均匀，带一点油脂，按各家习惯带或不带薄薄一层肉。老北京有一只鸭片出一百多片的说法，各家刀数不一，讲究的是片片匀薄。
配料不多，样样有讲究：
- 荷叶饼（薄饼）：蒸得柔软，卷起来不破。
- 甜面酱：面粉发酵制成，色深发亮。北京以外不少餐馆改用海鲜酱，口味更甜。
- 葱丝：只取葱白，切得极细。
- 黄瓜条：清爽解腻，添一点脆。
吃法是：薄饼摊平，中间抹一点酱，放一两片鸭，再搁葱丝、黄瓜，下边折起，卷好用手拿着吃。酱要少，衬味即可，别盖过鸭香。
还有一种更老派、也更讲究的吃法：先把鸭胸上最酥的几片纯皮单独上，配一碟白糖蘸着吃。白糖遇上热鸭油慢慢化开，咸香里透出焦糖味，据说旧时深得女眷喜欢。北京本地也有人爱蘸蒜泥，图那一口辛辣。
粤菜馆的片皮鸭，为什么是一鸭两吃？
香港和海外的粤菜馆早就把北京烤鸭搬上了餐桌，还给它起了个名字：北京片皮鸭。顾名思义，重点在「皮」。师傅片下的多是纯皮，几乎不带肉，鸭身大半留了下来，正好再做一道菜。
这第二道，通常就是鸭松生菜包：剩下的鸭肉切成细粒，配上爽脆的配菜猛火快炒，舀进冰凉的生菜叶里，包起来用手拿着吃。一热一凉，一软一脆，和前面的卷饼正好接得上。
皇廷就是这样上烤鸭的。两款六人套餐，头一道是片皮鸭配薄饼，过几道菜，鸭肉做成鸭松生菜包登场。一只鸭吃出两种滋味，物尽其用。也有酒家再拿鸭架熬汤，这种「三吃」值得知道，不过不在皇廷的套餐里。
一桌人怎么点烤鸭？
烤鸭生来就是分享的菜，整只上桌，适合多人聚餐，再配几道别的菜。几点建议：
- 多人套餐最省心。 不少粤菜馆把烤鸭编进套餐，烤鸭、生菜包和其他菜按顺序上，节奏刚好。
- 有特别需求，先打电话。 烤鸭准备费时，套餐以外能否单点、当天有没有，各家各日不同，提前问一声最稳妥。
- 鸭皮先吃。 卷饼一上桌就动手，鸭皮最好吃的就是头几分钟。
- 荤素搭配。 烤鸭油润，配一道汤、一条清蒸鱼或一碟青菜，最后一盘炒饭收尾，就是一桌像样的粤式宴席。
北京烤鸭和广式烧鸭，有什么分别？
两只鸭子常在同一家粤菜馆出现，容易混，其实是两道菜，追求也不同。
| 北京烤鸭 | 广式烧鸭 | |
|---|---|---|
| 出处 | 北京 | 广东、香港 |
| 调味 | 腹中不调味，靠酱料和配菜提味 | 肚里灌入八角、五香粉、姜葱等酱料，缝好再烧 |
| 吃什么 | 以皮为主，片得极薄 | 皮肉同吃，斩件带骨 |
| 怎么上 | 当桌片，卷饼吃 | 斩件配酸梅酱，配饭配粉 |
| 什么场合 | 宴席头菜 | 烧味档的家常之选 |
简单说，北京烤鸭讲口感与排场，广式烧鸭讲入骨的香。喜欢其中一只，不妨也试试另一只。
在皇廷吃北京片皮鸭
皇廷海鲜酒家温哥华店（Marine Gateway）和本拿比店（Brentwood）都供应北京片皮鸭，作为两款六人套餐的头一道：
- 六人欢乐套餐（568 加元）：北京片皮鸭、红烧鸡茸燕窝羹、鸭松生菜包、姜葱焗肉蟹、花菇扒菜胆、煎封银雪鱼、瑶柱蛋白炒饭、精美甜品。
- 六人豪华套餐（788 加元）：北京片皮鸭、红烧蟹肉烩燕窝、澳洲至尊靓鲍鱼（6 只）、鸭松生菜包、千丝万缕龙虾皇、清蒸游水海中宝、叉烧和牛靓炒饭、精美甜品。
以上为 2026 年 6 月套餐价，未含税和小费。想单点一只烤鸭，请致电门店：温哥华店 (604) 423-3386，本拿比店 (604) 566-0897。想尝尝广式烧鸭，温哥华店菜单上的自制明炉烧味每日 10am–3pm 供应，明炉烧鸭就在其中。
常见问题
温哥华、本拿比哪里能吃到北京烤鸭？
皇廷海鲜酒家温哥华店（Marine Gateway）和本拿比店（Brentwood）都有北京片皮鸭，放在 568 加元和 788 加元两款六人套餐里。想单点一只，请直接致电门店询问。
北京烤鸭和广式烧鸭有什么不同？
北京烤鸭腹中不调味，重在鸭皮，片薄后卷饼吃；广式烧鸭肚里灌了酱料，斩件带骨上桌，配饭配粉，皮肉一样讲究。
片皮鸭为什么还有一道鸭松生菜包？
粤菜馆片鸭时多只取皮，剩下的鸭肉切粒爆炒，用生菜叶包着吃，这就是「一鸭两吃」。皇廷的六人套餐就是这样上的。
一只烤鸭够几个人吃？
整只烤鸭通常一桌人分享，所以多数酒家把它编进多人套餐，配汤、海鲜和炒饭一起上。皇廷的烤鸭就在六人套餐里。