红袍乳猪：粤式婚宴的开席头菜

烤乳猪，是把小猪整只烤到皮色红亮、一咬就脆，底下的肉依然嫩滑。在粤菜里，它是婚宴、喜宴的开席头菜，整只端上来，或者切好砌成拼盘。温哥华和本拿比的皇廷海鲜酒家四款婚宴中，有三款以乳猪开席，最隆重的一款上的是整只「大红袍乳猪」。

烤乳猪有多古老？

整猪烧烤，是中国最古老的喜庆菜之一。古籍记载，周代宫廷的「八珍」里就有一道烤小猪，此后历代宫廷宴席也屡见烤猪。广东人尤其擅长，粤式烤乳猪常被列为清代大型宴席里的名菜。

在广州和香港，乳猪和烧味档同出一源，但整只乳猪是要特地预订的。凡有喜事，总少不了它：结婚、做寿、新店开张，还有拜神、清明重阳上山拜祭。

宴席菜单上，乳猪常叫「红袍乳猪」，最隆重的叫「大红袍」。说的是那层皮：烧得通体枣红、油光发亮，像给乳猪披上了一件礼服。

这颜色不只是好看。红色是喜事的颜色，一只「披红」的乳猪端上桌，整晚的喜气就定了调。粤式宴席爱给每道菜配一句吉祥话，乳猪往往分到最响亮的那一句。

小猪剖开压平，好让它受热均匀；腹腔调味，猪皮不调。猪皮先用开水烫过，刷上糖水，再彻底晾干。和北京烤鸭一样，皮干才烧得脆。之后用炭火或烤炉慢烧，师傅守在一旁看火，皮色才匀。

粤菜师傅把乳猪皮分两种：

两种都有人追捧。光皮显得庄重，麻皮胜在那一口嘎吱声。

乳猪上桌，主角是皮。切成整齐的小方块，不少酒家会配上松软的馒头或薄饼、海鲜酱或甜酱和葱丝，让客人自己夹一块脆皮做成一小口。也有人只蘸一点白糖。皮下的乳猪肉细嫩微甜，常另外上碟，或稍后再上。

婚宴上，整只乳猪有时会先端出来亮相，再拿去切；不少新人还会在台上象征性地切下第一刀，留影纪念。具体怎么做，各家各场不同。

在传统粤式婚俗里，烧猪的意义不止于宴席。旧俗中，新娘婚后第一次回娘家（回门），常带着烧猪作礼，表示两家之间的尊重与体面。各家做法不一，如今许多新人只保留宴席上的这道头菜，但「烧猪」与一桩好姻缘，在老广心里始终连在一起。

皇廷温哥华店和本拿比店均可办婚宴，每席十位，以下三款以乳猪开席：

筹备婚宴或大型喜宴，欢迎致电温哥华店 (604) 423-3386 或本拿比店 (604) 566-0897，咨询菜单、档期和价格。

婚宴为什么要上乳猪？

在粤式喜宴里，整只烧猪寓意丰足、红火，皮色大红正合喜事。头一道上乳猪，开席就有喜气。

「红袍」「大红袍」是什么意思？

指乳猪烧好后通体红亮的外皮，像披了一件红袍。「大红袍」多指整只上桌、最隆重的那种。

光皮乳猪和麻皮乳猪有什么分别？

光皮平滑油亮，薄脆如漆，摆盘更显体面；麻皮布满细密小泡，口感更松脆。两种各有拥趸。

在皇廷办婚宴能点乳猪吗？

皇廷三款婚宴菜单都以乳猪开席，每席十位，温哥华店和本拿比店均可办。档期和价格请致电门店。