粤菜是什么：鲜、镬气、烧味与老火汤

粤菜，也叫广东菜，是广东和港澳一带的菜系，中国八大菜系之一，也是海外华人最早带出去、外国人最先认识的中国菜。粤菜最看重一个「鲜」字：食材要好，烹调要快，调味要轻，让东西吃起来最像它自己。由这一点出发，才有了清蒸、镬气、明炉烧味、老火汤和早茶点心。

为什么粤菜离不开一个「鲜」字？

广东人说「鲜」，不只是新鲜，还指食材正当时的那股清甜：刚捞上来的鱼、膏满的蟹、早上才摘的菜心。广东的街市，还有世界各地粤菜海鲜酒家的鱼缸，鱼虾蟹都养到下锅前一刻，道理就在这里。

食材好，调味自然收着来。别的菜系爱用辣椒、花椒、重酱发酵，粤菜多半只是姜、葱、一点生抽、少许绍酒，必要时下一撮糖提味。追求的是平衡，入口干净，不抢味。

清蒸：粤菜的功夫在火候

清蒸最见粤菜的本事。一条游水鱼，蒸几分钟，铺上姜丝葱丝，淋热油、浇豉油，很多广东家庭就靠这道菜判断一间酒家的水准：鱼肉刚好离骨，中间还带一点透亮，多蒸半分钟都嫌老。

点心也是同样的讲究。一只虾饺，皮要薄到透出虾的粉红，馅要蒸到刚好爽弹；豉汁排骨、肠粉、凤爪，都出自一笼笼叠在滚水上的竹蒸笼。

镬气：一口热锅的烟火香

清蒸讲克制，镬讲的是火。镬气就是猛火烧热的铁镬快炒时，食物带出的那股焦香与烟火气。它没法事后补，出锅后几分钟最足，所以老广吃小炒，最怕菜放凉了再上。

干炒牛河、扬州炒饭、清炒菜心，是试一间厨房镬气的三道老题目：饭粒粒分明，河粉每条都微微焦香，菜心油亮又脆。

烧味、老火汤、早茶：老广的日常

撑起粤菜日常的，还有三样。

• 烧味。 烧腊店橱窗里挂着的蜜汁叉烧、皮亮肉嫩的烧鸭、外皮酥脆的烧肉，是广东人最家常的一口肉；酒席上则以整只乳猪压场。
• 老火汤。 骨头、肉、干货加时令菜，慢火煲上几个钟头。很多广东家庭至今晚饭桌上都有一煲汤，用料跟着季节换。
• 早茶点心。 一盅两件，饮的是茶，吃的是点心。早茶从广州的茶楼起家，在香港成了周末必备，后来又跟着粤籍移民走遍世界。

广州、顺德、香港：粤菜的三张面孔

粤菜不是一座城的菜。广州是老根据地，「食在广州」这句话流传已久，茶楼文化更给了世界今天所说的点心。

顺德在佛山，有「厨出凤城」之说，凤城就是顺德的旧称。顺德以鱼鲜、双皮奶这类细致的奶制甜品和一代代名厨著称，2014 年获联合国教科文组织评为「世界美食之都」。

香港把这些传统做得更精，海鲜酒席、名贵干货、中西融合都在这里成熟。上世纪八九十年代，大批香港移民来到温哥华，也把港式粤菜带了过来，所以温哥华的早茶和海鲜酒家，处处带着港式风味。

广义的粤菜还包括潮州菜和客家菜，一个以潮州粉粿、卤水见长，一个以盐焗鸡闻名，各有风味。

在皇廷吃粤菜

皇廷海鲜酒家在温哥华 Marine Gateway 和本拿比 Brentwood 各有一间店，从早茶到晚市都是地道粤菜。点心全部自家手作、即叫即蒸：皇廷水晶虾饺、飞鱼籽烧卖皇、瑶柱虾米葱花肠粉，都是一笼见功夫的老味道。温哥华店每日 10am–3pm 供应自制明炉烧味，蜜汁叉烧、明炉烧鸭、冰烧三层肉都有；晚市的头抽龙虾陈村粉，则是海鲜酒家的另一面。两店的六人豪华套餐和四款婚宴都有清蒸游水海中宝，老广一试便知火候。温哥华店已入选米其林指南。早茶晚饭都欢迎，人多请先致电订位。

常见问题