饮早茶喝什么茶？普洱、香片、铁观音配点心

广式茶楼最常见的茶，是普洱、香片、铁观音、寿眉、菊普和龙井。挑茶有个简单的思路：排骨、叉烧、煎炸这类浓味点心，配普洱、菊普或炭焙铁观音；虾饺、肠粉这类清淡蒸点，配香片、龙井或寿眉。说到底，一桌人愿意一杯接一杯添的，就是好茶。

饮茶，为什么先点茶？

「饮茶」两个字，茶在前。点心还没上，桌上先定下一壶茶。一顿早茶下来，这壶茶要添好几次水，所以茶楼的茶，讲究耐泡、经得起久焗，还要跟点心搭得来。

多数人一桌一壶，从头喝到尾。人多的时候，也有人点两壶，一浓一淡，看桌上的点心换着喝。

茶楼常见的六种茶

普洱

产自云南，是和广式茶楼关系最深的茶。茶楼里常见的多是熟普，经过渥堆发酵，汤色红褐，入口醇厚，带一股陈香、木香，几乎不苦涩。它最大的好处是「经焗」，泡久一点、添几次水都不走味，满座的茶楼正需要这样的茶。生普清冽些，多在茶庄里喝，饮早茶少见。

香片

就是茉莉花茶，一般以绿茶为底，用新鲜茉莉花一层层窨制，花香慢慢渗进茶叶。福建福州一带的最有名。汤色浅黄，香气扑鼻，口感清爽。广东人叫它「香片」，北方人多叫「花茶」。

铁观音

福建安溪的乌龙茶。名字来历有好几种传说，说法不一。清香型的花香明显，带兰花般的香气；浓香型、炭焙型的则有焙火香和坚果香。茶楼里传统上更爱后一种，正好配煎炸点心。

寿眉

福建的白茶，采的是较大、较晚的叶子，工序简单。汤色琥珀，味道温和，带点回甘，有人说像干草、像蜜枣。香港不少老茶客偏爱它，图的就是温润好入口。

菊普

严格说不算一种茶，是普洱加干菊花同泡。菊花的清香把普洱的陈味调得柔和，喝起来更圆润。第一次喝普洱嫌它「有陈味」的朋友，不妨先从菊普喝起。

龙井

杭州西湖一带的名茶，属绿茶。茶叶在锅里炒制时压成扁平，带一股炒栗子似的豆香，清鲜爽口。六种茶里它最娇气，不宜在壶里久焗。

浓味点心，配什么茶？

酱汁浓、油脂多、经过煎炸焗烤的点心，需要一壶够分量的茶。普洱是老搭档：配豉香南瓜蒸排骨、和味柱侯牛筋、黑椒烧汁牛仔骨、蜜汁玉液叉烧包，茶味压得住酱香，一口茶下去，嘴里清爽，下一件吃起来又是原味。菊普更柔和一些；炭焙铁观音的焙火香，和香煎萝卜糕、炭烧香柠叉烧酥这类煎焗点心正好相投。

简单记几条：

• 酱汁浓、烧味类的，配普洱或菊普
• 煎、炸、焗的，配炭焙铁观音
• 煲仔饭连锅巴，配普洱

清淡蒸点，配什么茶？

虾饺、粉粿、肠粉，吃的是鲜甜和口感：虾仁的爽脆、外皮的晶莹、肠粉的嫩滑。茶太浓，味道就被盖过去。香片的花香、龙井的清鲜，都留得出空间给皇廷水晶虾饺、水晶三菇饺、韭黄大虾肠粉。寿眉介于两者之间，配蒸点不抢味，一直喝到甜点也合适，和松化鸡蛋挞、柚子笼仔马拉糕都相宜。

当然没有标准答案。不少人家一壶普洱喝到底，一桌点心什么都点，也照样喝得开心。

点茶时，可以这样问

• 先问今天泡什么。 每家茶楼供应的茶会变，最省事的办法是直接问服务员。
• 说口味就行。 「想要清香一点的」「想要浓一点、顺口的」，服务员就知道怎么推荐。
• 茶淡了就换。 添过几次水，茶味寡了，换一壶新茶很正常。
• 掀开壶盖等添水。 这是茶楼里通行的暗号。

在皇廷饮茶

在皇廷，每一顿早茶都从一壶茶开始。每位收茶芥 1.99 加元，喝茶或者只要白水都一样。供应的茶会有变化，今天泡的是哪几种，问一声服务员，再按桌上的点心来挑。

两家店每天都有早茶，从上午供应到下午 3 点：温哥华店在 Marine Gateway 二楼，近 Canada Line 的 Marine Drive 站；本拿比店在 The Amazing Brentwood 商场上层，近 Brentwood Town Centre 天车站。斟一杯茶，先来一笼虾饺，看看这一桌最后是哪壶茶添得最勤。

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