虾饺是广式早茶桌上的头一笼：整只虾仁包在薄如蝉翼的澄面皮里，蒸好后皮色透亮，隐约透出虾肉的粉红。一般认为它出自二十世纪初的广州近郊。直到现在，不少老茶客坐下来先点虾饺，一笼吃下去，这家酒楼的点心功夫就心里有数了。
一笼好虾饺，好在哪里？
虾饺上桌通常是三四只，弯成饱满的月牙，一侧折出一排细褶。夹起来不塌，咬下去先是软中带韧的皮，接着是爽脆弹牙的虾，最后有一点鲜甜的汁。调味要轻，主角是虾本身。
老广评虾饺，大致看三样：
- 皮：薄到能看见馅，夹起来又不破；入口软韧，不粘牙，不发硬。
- 馅：虾要爽，不能粉、不能散；常加少许肥膘和笋粒，添一点油润和脆口。
- 褶：细、密、匀。坊间说十来个褶才见功夫，其实数目是其次，整齐才是真本事。
虾饺是怎么来的？
流传最广的说法是，二十世纪初，广州城郊靠河的一处乡村（大约在今天海珠区一带）有茶居就地取材，用河虾做馅，包进薄薄的淀粉皮里，后来传进城里的大茶楼。这类掌故版本不一，具体年份和店名也说法各异，听听即可。
可以肯定的是，到了二十世纪中叶，虾饺已经是广州和香港茶楼的标准出品，又随着一代代广东移民到了温哥华、旧金山、伦敦和悉尼。如今人们常把它和烧卖、叉烧包、蛋挞并称「早茶四大天王」，几乎每一桌都会点。
为什么说虾饺皮最考手艺？
澄面没有面筋，揉的时候不讲情面：擀薄了会破，厚了口感发死，摆久了又会干裂。所以传统做法不用擀面杖，而是用菜刀刀面一压，压出一张圆皮，再一只只手工捏褶。
这层皮成不成，决定了虾饺的高下。透，却不能脆弱；韧，却不能硬。很多点心师傅学徒时，要先过虾饺这一关。
吃虾饺，有什么小讲究？
虾饺出笼几分钟内最好吃，皮还软，汁还在。夹的时候夹顶上的褶边，别夹中间最薄的地方。一口一只也好，分两口也好，咬开时稍微侧一下，别让汁流走。
点心的顺序，一般是先清后浓：虾饺、烧卖、肠粉这些清爽的先上，排骨、糯米鸡、煎炸点心随后。中间喝口热茶，换换口。别人帮你斟茶，用手指在桌上轻叩两下致谢，是老规矩，也是早茶的一点人情味。
在皇廷吃虾饺
我们菜单上的这一笼叫皇廷水晶虾饺，在蒸点一栏，编号 103。温哥华 Marine Gateway 店和本拿比 Brentwood 店都有，和其他点心一样，自家手作、即叫即蒸。
第一次来，可以配一笼飞鱼籽烧卖皇（105）、一碟肠粉，清清爽爽地开个头，再从蒸点和煎炸烘里挑一两样浓味的。两家店每天上午开早茶，到下午 3 点；周末人多，建议提前打电话订位。
常见问题
虾饺皮为什么是透明的？
虾饺皮用的是澄面，也就是洗掉了面筋的小麦淀粉，用滚水烫熟再揉。没有面筋，蒸出来就是半透明、略带韧劲的水晶皮，不会像面皮那样发白。
虾饺一定要捏十几个褶吗？
没有硬性规定。老师傅常说十来个褶才算功夫到家，但褶子细密均匀比数目更要紧。
虾饺和烧卖有什么分别？
虾饺是澄面水晶皮、以虾为主，口感清爽；烧卖用黄色面皮、敞口，猪肉和虾一起做馅，味道更厚实。两样常常一起点，算早茶开席的标配。
温哥华和本拿比的皇廷都有虾饺吗？
都有。皇廷水晶虾饺（菜单编号 103）在温哥华 Marine Gateway 店和本拿比 Brentwood 店的早茶时段都供应，即叫即蒸。