清蒸鱼：粤菜的火候功夫与年年有余

粤式清蒸鱼，用的是游水活鱼：猛火蒸上几分钟，铺满姜丝葱丝，淋一勺滚油，「滋」的一声香气四溢，再沿碟边浇上蒸鱼豉油。好的清蒸鱼，肉刚刚离骨，嫩滑清甜。整条上桌，有头有尾；年夜饭讲年年有余，婚宴上叫「鱼跃龙门」。

清蒸，清在哪里？

「清蒸」的「清」字，就是关键。老广相信，真正新鲜的鱼几乎不用加什么：不要浓酱，不要久腌，只要火候、时间和几样香料。一条鱼蒸出来是不是鱼本身的味道，最能看出一家厨房的功力。

所以粤菜海鲜酒家都养着一缸缸活鱼。活鱼现劏现蒸，肉质紧实、带点弹牙，那股清甜，冰鲜放了几天的鱼比不了。

一条鱼要怎么蒸才算到位？

说起来简单，做好很难：

1. 处理鱼：去鳞、去内脏，厚的地方划几刀，好让熟得均匀；鱼身下或鱼肚里垫几片姜。
2. 猛火短蒸：大火上笼，按鱼的大小厚薄蒸几分钟，贴骨的肉刚好转白就要出锅。
3. 倒掉蒸汁：碟里那层浑浊的蒸汁容易带腥，一般倒掉。
4. 铺料淋油：铺上新切的葱丝、姜丝，有时加芫茜，再淋上烧得冒烟的热油，激出香味。
5. 浇豉油：蒸鱼豉油比一般酱油淡、略带甜，沿着鱼身四周浇下。

好与一般，往往只差在笼里多蒸的那一两分钟。蒸过了头，肉就干、就散；蒸得刚好，鱼肉轻轻贴着骨头。

为什么要整条上桌？

整条上，既有实际的道理，也有好意头。

实际上，整鱼蒸时水分不易流失；客人也能一眼看出鱼眼清亮、鱼皮完整，确实新鲜。鱼脸颊和靠近鱼鳃的那几块肉最嫩，懂吃的人自会去找。

意头上，有头有尾，寓意有始有终。不少人家上鱼时，会把鱼头朝向主宾或长辈，以示尊重，各家习惯不尽相同。

还有一个规矩：吃鱼不翻面。常说源自渔家忌讳，翻鱼像翻船。吃完上面一侧，把鱼骨整条挑起，再吃底下的肉。

年夜饭和婚宴上的鱼，各有什么寓意？

「鱼」谐音「余」。「年年有余」是过年最常听到的一句吉祥话，年夜饭桌上一条整鱼，意思再直白不过。有些人家还特意留下一点鱼不吃完，把这份「余」带进新的一年。

婚宴菜单上，清蒸鱼常叫「鱼跃龙门」。典出鲤鱼跳龙门的传说：鲤鱼沿黄河逆流而上，跃过龙门的那一条便化身为龙。用在婚宴上，是祝新人前程似锦、步步高升。

在皇廷吃清蒸鱼

皇廷的清蒸游水海中宝，见于以下宴席菜单：

• 六人豪华套餐（788 加元），两店通用。
• 四款婚宴，每席十位，两店均可办。「龙凤呈祥」婚宴里，这道菜就叫「鱼跃龙门」。

温哥华店菜单上另有一道葱油花椒淋石斑，在经典葱油之外添一点花椒的麻香。海鲜按时价，请向服务员查询；套餐价为 2026 年 6 月价格，未含税和小费。订位请致电温哥华店 (604) 423-3386 或本拿比店 (604) 566-0897。

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