小笼包：江南来的汤包，怎么上了广式早茶桌

小笼包是包着猪肉馅和一口热汤的小个蒸包。它不是粤式点心，老家在上海和江南一带；可几十年来，它在香港和海外的广式茶楼里越来越常见，到今天，在温哥华饮茶，桌上有一笼小笼包已经再平常不过。

小笼包从哪里来？

流传最广的说法是十九世纪后期，上海嘉定的南翔镇有点心师傅把原本个头较大的馒头改小、皮擀薄、馅调得多汁，成了「南翔小笼」。具体是哪位师傅、哪一年，各家说法不一。江南别处也有自己的汤包，比如无锡、常州一带的小笼，口味偏甜。

上海人管它叫「小笼馒头」——江南话里，有馅的也叫馒头。名字里的「小笼」，说的是蒸它、端它上桌的那只小竹笼。

江南汤包，怎么上了广式早茶？

二十世纪中叶，不少上海人移居香港，也把沪菜馆和小笼包带了过去。香港的粤菜茶楼看客人爱吃，慢慢把它收进了自己的点心单。台湾的小笼包店后来名扬海外，又让更多人认识了它。

等到粤菜酒楼在温哥华开枝散叶，小笼包早已是早茶点心的一员。广式点心本来就不拘一格，好吃的就留下，这也是饮茶这件事的可爱之处。

汤汁是怎么包进去的？

靠的是皮冻。用猪皮、猪骨熬一锅浓汤，胶质足，冷藏后凝成冻，切碎拌进肉馅。包好上笼，一遇热，皮冻化开，就成了满满一包汤。

所以小笼包的皮最难：要薄，才不显面；又要韧，才兜得住汤，端上桌不破。擀皮讲究中间稍厚、边缘薄，捏褶要快、要匀，收口像一朵小花。

怎么吃，才不烫嘴？

汤很烫，心急吃不了小笼包。老食客的吃法大致是：

1. 碟里放姜丝，淋上香醋。
2. 夹住顶上的褶，轻轻提起，放进汤匙。
3. 在侧面咬一个小口，让热气散一散。
4. 先吸汤，再连皮带馅蘸醋、配姜丝吃。

别用筷子戳，也别从底部夹，那里皮最薄，汤也都聚在那儿。

在皇廷吃小笼包

皇廷的小笼包叫爆汁小笼包，在蒸点一栏，编号 116。温哥华 Marine Gateway 店和本拿比 Brentwood 店都有，自家手作，即叫即蒸。

一笼小笼包配皇廷水晶虾饺（103）、飞鱼籽烧卖皇（105），江南和岭南同桌，正是早茶兼收并蓄的样子。早茶每天到下午 3 点，周末建议先打电话订位。

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