烧卖是广式早茶里最实在的一笼：黄色薄皮拢住粗剁的猪肉和鲜虾，腰身一收，顶上敞口，再点一撮橙红的鱼籽。叫烧卖的点心全国各地都有，但以猪肉鲜虾为馅的干蒸烧卖，是广东和香港茶楼的出品，几乎每一桌早茶都少不了它。
烧卖、烧麦，是同一样东西吗？
是同一个家族，写法和做法因地而异。北方多写作「烧麦」，馅料常见羊肉，江南一带则爱包糯米，皮子薄，顶上捏出花边；到了广东，馅换成猪肉和虾，不加汁，干身清蒸，于是有了「干蒸烧卖」这个叫法。英文菜单上的 siu mai、shumai、siew mai，说的都是它。
一只广式烧卖大约核桃大小，四只一笼。肉不剁成泥，而是剁成粒，吃得出层次：虾的爽、肉的嫩，冬菇添一股鲜香。
烧卖是怎么传到广东的？
多数说法认为烧卖起于北方。有一种流传较广的讲法，把早期的烧麦和内蒙古呼和浩特一带联系起来，那里的烧麦用羊肉做馅，配茶吃。它怎样、何时传到岭南，史料不多，说法也不一。
能确定的是，广东点心师傅把它改成了自己的样子。大约在二十世纪上半叶，广州和香港的茶楼已经普遍供应猪肉鲜虾的干蒸烧卖，后来和虾饺、叉烧包、蛋挞并称「早茶四大天王」。
一只好烧卖，看什么？
- 形：站得直，皮贴着馅，顶面平整，不歪不塌。
- 口感：爽弹多汁，咬得到一粒粒虾和肉，不是一团实心的肉丸。
- 味道：咸鲜适中，带一点肥香，吃完不腻。
- 皮：薄而软，刚好兜得住馅。
顶上的点缀各家不同。从前讲究的用蟹黄，如今多用飞鱼籽，带一点海水的咸鲜，咬下去粒粒爆开，颜色也好看。
烧卖怎么吃？
烧卖结实，不容易散，最适合刚学用筷子的小朋友和西人朋友。从侧面夹起，一口或两口吃完。喜欢的可以蘸一点辣椒油或芥末，不蘸也够味。
早茶通常先上清淡的蒸点，烧卖和虾饺往往同时上桌。一透一黄、一清一浓，配一壶普洱或铁观音，这一顿就开得稳稳当当。
在皇廷吃烧卖
皇廷的烧卖叫飞鱼籽烧卖皇，在蒸点一栏，编号 105，印刷菜单上标着人气推荐。温哥华 Marine Gateway 店和本拿比 Brentwood 店都有，自家手作，即叫即蒸。
想把「四大天王」点齐，可以配皇廷水晶虾饺（103）、蜜汁玉液叉烧包（114），再来一份松化鸡蛋挞（907）收尾。早茶每天供应到下午 3 点，周末建议先打电话订位。
常见问题
广式烧卖和北方烧麦有什么不同？
北方烧麦多用羊肉做馅，江南一带常见糯米馅，皮薄、顶上捏成花边；广式烧卖用猪肉和鲜虾，皮是黄色的小麦面皮，敞口、不放汁清蒸，所以又叫干蒸烧卖。
烧卖顶上那一点橙色是什么？
通常是鱼籽或蟹籽，也有用胡萝卜粒、青豆点缀的。早年讲究的茶楼用蟹黄，现在常见的是飞鱼籽，咸鲜，咬起来一粒粒会爆开。
虾饺和烧卖先点哪个？
一般一起点。虾饺清淡、烧卖浓郁，一透一黄摆在桌上，正好给一顿早茶开个头。
皇廷的烧卖叫什么？两家店都有吗？
叫飞鱼籽烧卖皇，菜单编号 105，印刷菜单上标了人气推荐。温哥华和本拿比两家店都有。