叉烧包是早茶桌上最有烟火气的一样点心，而且有两副面孔：蒸的，皮白松软，顶上裂开一道口，露出油亮的叉烧；焗的雪山叉烧包，是近二三十年在香港流行起来的新派做法，顶上盖一层酥脆糖皮。同一份叉烧馅，一蒸一焗，吃出两种味道，所以不少人干脆各点一笼。
叉烧包的馅，讲究在哪里？
叉烧是广式烧味的招牌，猪肉腌好挂炉烤，烤到表面油亮、边缘微焦。做包馅时把叉烧切成小粒，拌进勾了芡的蜜汁酱里，甜在前、咸在后，带一点烤肉的焦香。
馅料成不成，看两点：一是酱汁要稠，包得住、不漏；二是要够湿润，咬第一口就有汁。馅料发干、叉烧粒太少，是赶工包子最容易露的馅。
蒸叉烧包：一笼「开口笑」
蒸叉烧包是传统款，和虾饺、烧卖、蛋挞并称「早茶四大天王」。它的面团发得足，上笼后蒸汽一冲，包子迅速胀大，顶上的褶口自然爆开，像咧嘴一笑，又像花开。
这道口子不是随手捏出来的。面种、发酵、捏褶、火候，一样不到位就裂不好：要么死死封着，要么裂得太开、馅料塌出来。一个合格的蒸叉烧包应该：
- 皮松软有弹性，按一下能回弹
- 颜色雪白，不发黄、不发灰
- 顶上裂口恰到好处，刚好露出馅
- 馅足汁浓，酱汁留在包里
雪山叉烧包：外脆里软的新派
焗叉烧包在粤式饼店里早就有，传统做法是刷蛋液焗成金黄。雪山叉烧包的不同在顶上那层酥皮：用糖、油和面粉做成，和港式菠萝包的酥皮是一个路数，焗好后裂出细纹，色泽浅黄，远看像落了一层雪，「雪山」之名由此而来。
这种做法大约在本世纪初的香港走红，很快传到海外的粤菜酒楼。好吃在反差：酥皮一碰就碎，底下的面包松软带奶香，中间的叉烧咸甜，正好压住糖皮的甜。
蒸的还是焗的，怎么选？
- 蒸叉烧包：清爽传统，适合放在早茶前半段，长辈多半偏爱。
- 雪山叉烧包：香甜带脆，小朋友和第一次来饮茶的朋友通常最喜欢。
两种都要趁热吃。蒸的可以用手掰开；雪山包两三口吃完，备张纸巾接酥屑。
在皇廷吃叉烧包
两种叉烧包，温哥华 Marine Gateway 店和本拿比 Brentwood 店都有：蜜汁玉液叉烧包在蒸点一栏，编号 114；雪山叉烧包在煎炸烘一栏，编号 118，都是自家手作。
喜欢叉烧本身的话，温哥华店的自制明炉烧味里还有一份蜜汁叉烧（编号 603），每天上午 10 点到下午 3 点供应。一桌人一蒸一焗各来一笼，正好比比看。早茶每天到下午 3 点，周末建议先打电话订位。
常见问题
蒸叉烧包为什么会裂开？
面团发得足、蒸汽够猛，包子在笼里迅速胀大，顶上的褶口就会自然爆开，露出一点馅料。老师傅把这道口子叫「开口笑」，裂得好看是功夫到家的标志。
雪山叉烧包和菠萝包有关系吗？
顶上那层酥皮和港式菠萝包的酥皮是一个思路，都是糖、油、面粉做的松脆面层，焗出来带龟裂纹。底下包的仍是叉烧馅，所以吃起来是甜脆外壳配咸香馅心。
蒸的和焗的，哪个更好吃？
看口味。蒸叉烧包清爽传统，适合早茶开头；雪山叉烧包更香甜、带脆口，小朋友和第一次吃早茶的朋友多半喜欢。人多不妨各点一笼。
皇廷两种叉烧包都有吗？
都有。蜜汁玉液叉烧包（编号 114）在蒸点一栏，雪山叉烧包（编号 118）在煎炸烘一栏，温哥华和本拿比两家店都供应。