蛋挞是早茶桌上最受欢迎的甜点之一：一圈金黄挞皮，盛着嫩滑的蛋浆，烤到轻轻一晃还会颤。如今常见的有两种——港式蛋挞，表面光亮、不烤焦；澳门葡挞，奶香更浓，表面带焦糖斑点。两种各有拥趸，说到底，都要趁热吃。
蛋挞是怎么来的？
奶挞本是英国和欧洲的传统糕点。一般的说法是，20 世纪初，广州的西饼店和百货公司餐厅率先把蛋挞做成新式点心，随后传到香港，被本地饼师不断改良。
到了 1950、60 年代，蛋挞已经彻底「本地化」：在香港的饼店和茶餐厅里，它与奶茶、菠萝包并列，也走进了酒楼的点心单。哪一家是「第一家」，众说纷纭，比较稳妥的说法是：港式蛋挞大约在 1920 至 1960 年代间成形。
港式蛋挞：看蛋浆，也看挞皮
港式蛋挞的灵魂在蛋浆：鸡蛋、糖、牛奶或淡奶，过筛到细滑，低温慢烤，烤出来表面平滑如镜，颜色明黄，不起焦。好的蛋浆，挞一端上桌会轻轻晃动，吃起来是蛋香，不是糖味。
挞皮则分两派：
- 牛油皮，口感像曲奇，酥松掉渣，香港不少老饼店以此出名；
- 酥皮，面皮和油一层层叠起，烤后层次分明，一咬就碎，酒楼点心多做这一种。
牛油皮还是酥皮，香港人向来各有所好。
澳门葡挞：从里斯本到路环
葡挞的源头在葡萄牙。里斯本的 pastel de nata，酥皮香脆，蛋浆里常加忌廉，用极高的炉温烤到表面起泡焦黑。
1989 年，英国人 Andrew Stow 在澳门路环开设饼店，参照葡式蛋挞和他熟悉的英式奶挞，做出了自己的配方。这款葡挞大受欢迎，九十年代起风行香港和内地，后来更走向世界。所以，今天亚洲人口中的「葡挞」，与里斯本的原版一脉相承，却又不尽相同：蛋浆更软滑、奶味更重，表面那层焦糖带一点微苦，有几分焦糖布丁的意思。
怎么吃才好？
- 问问几时出炉，酒楼的蛋挞多是一批批烤，等几分钟换一个热的，值得；
- 托着挞皮吃，酥皮易碎，下面垫个小碟接住碎屑；
- 不必留到最后，饮茶本无先后，咸点甜点同桌上，正是早茶的随意。
在皇廷吃蛋挞
皇廷海鲜酒家的松化鸡蛋挞（菜单编号 907），温哥华 Marine Gateway 店和本拿比 The Amazing Brentwood 店均有供应。「松化」二字，说的正是挞皮的酥松轻盈。和店里所有点心一样，蛋挞是自家手作。
一顿早茶的尾声，来一个热蛋挞，再续一壶茶，刚刚好。早茶每天供应到下午 3 点，周末建议先致电订位。
常见问题
港式蛋挞和葡挞有什么区别？
港式蛋挞的蛋浆以鸡蛋、糖、牛奶为主，烤得光滑金黄、表面不焦；葡挞多加忌廉，用高温烤出焦糖斑点，奶味更重、口感更软。
牛油皮和酥皮蛋挞有什么不同？
牛油皮像曲奇，酥松掉渣；酥皮由多层面皮和油叠成，入口层层碎开。酒楼点心多做酥皮。
葡挞真是葡萄牙来的吗？
葡挞的灵感来自里斯本的 pastel de nata，但如今在亚洲流行的葡挞，是 1989 年英国人 Andrew Stow 在澳门路环开店后改良出来的版本，和葡萄牙原版并不完全相同。
皇廷两家店都有蛋挞吗？
都有。松化鸡蛋挞（907）在温哥华店和本拿比 Brentwood 店的点心甜品单上均有供应。