豉汁蒸排骨：一盅两件的老味道

豉汁蒸排骨，是广东人「一盅两件」里少不了的那一碟。排骨斩成小块，用豆豉、蒜蓉和少许生粉腌过，放进小碟大火蒸熟。上桌时肉色清亮，嫩里带一点弹牙，碟底一汪油亮的豉汁，咸鲜里透着蒜香。

豆豉：千年老调料

这道菜的灵魂是豆豉。黑豆煮熟、发酵、加盐、晾干，看上去像一粒粒皱巴巴的黑石子，味道却浓郁咸鲜，带着一股醇厚的酱香。豆豉在中国用了两千多年，汉代典籍里已有记载，据报道考古也曾在汉墓中发现过它。

广东的阳江豆豉尤负盛名。粤菜师傅用豆豉，讲究「点到即止」：先略洗去浮盐，粗粗剁碎，和蒜蓉一起用，让豉香托起食材的本味，而不是盖过它。豉汁蒸鱼、豉汁炒蚬、豉汁凉瓜牛肉，用的都是这一路手法。

蒸得嫩，靠的是细功夫

蒸排骨看似简单，嫩还是柴，全在细节：

• 斩件，排骨横着骨头斩成大小均匀的小块，蒸起来才熟得快、熟得匀；
• 冲洗，不少师傅会先把排骨冲洗沥干，蒸出来肉色干净，没有腥味；
• 腌制，豆豉、蒜蓉、少许糖、生抽、油和生粉拌匀，生粉能把肉汁收成一层滑亮的芡；
• 静置，腌一段时间让味道入肉；
• 猛火短蒸，刚熟即出笼，多蒸几分钟肉就老了。

蒸好的排骨，讲究汁多、色亮、咸鲜适口，蒜香与豉香平衡。撒上葱花或几片红椒，颜色就更好看。

啃骨头，是饮茶的乐趣

第一次饮茶的朋友，看到带骨的排骨难免犹豫。其实在茶楼里，用筷子夹起一块，把骨边的肉啃干净，骨头放在骨碟上，再自然不过。排骨斩得小，本就是为了方便入口；骨头两端那一点软骨，更是不少老茶客的心头好。

碟底的豉汁也别浪费。家里蒸排骨，豉汁是用来捞饭的；在酒楼，就让垫底的配菜把它吸个干净。

为什么垫南瓜？

蒸排骨垫底的东西，各家不同：芋头、陈村粉、粉丝都有，皇廷用的是南瓜。南瓜在蒸汽里慢慢变软，吸饱了排骨的肉汁和豉汁，入口粉糯，咸中带甜，正好解掉排骨的油润。一碟分着吃，也更扎实。

在皇廷吃豉汁蒸排骨

皇廷海鲜酒家的豉香南瓜蒸排骨（菜单编号 110），温哥华 Marine Gateway 店和本拿比 The Amazing Brentwood 店均有供应，自家手作、即叫即蒸。

配一笼虾饺、一碟肠粉，清淡浓郁都有了。喜欢排骨的，还可以试试排骨凤爪煲仔饭。早茶每天供应到下午 3 点，周末建议先致电订位。

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