陈皮牛肉球，又叫山竹牛肉，是广式早茶里的老牌蒸点。牛肉剁得细碎，反复摔打到起胶，拌入陈皮、马蹄和芫荽，捏成圆球上笼蒸熟。一口咬下，爽滑弹牙，肉汁丰盈，末了还有一缕陈皮的甘香。不少酒楼会垫一张腐皮同蒸，旁边配一小碟喼汁。
好牛肉球，弹而不实
牛肉球好不好，先看口感。传统做法是牛肉手剁成蓉，调味后用力摔打，或朝一个方向不停搅拌，直到肉蓉发黏起胶；其间分几次加入少量清水，再拌一点生粉，把水分锁在肉里。
这样蒸出来的牛肉球，松而不散，弹而不实，入口是干净的牛肉鲜味。马蹄添一点爽脆，芫荽和葱带来清香，各家比例不同，风味也就各有千秋。
至于「山竹牛肉」这个名字从何而来，说法不一：有人说是形似山竹，有人说与垫底的腐竹、腐皮有关，至今没有定论。
陈皮：越陈越香
让牛肉球与众不同的，是陈皮。新晒的柑皮又苦又辣，存上几年，苦涩慢慢退去，香气变得醇厚圆润，带着柑橘、陈木和一丝甘甜。广东人炖汤、焖肉、煲红豆沙都爱放几片，牛肉球里切一点陈皮末，牛肉的浓香便多了几分清雅。
皇廷菜单上写的是「远年陈皮」——在广东人眼里，「远年」二字就是用料讲究的意思。
为什么新会陈皮最受推崇？
说起好陈皮，广东人第一个想到的多半是新会。新会位于江门，地处珠江三角洲，几百年来专种茶枝柑取皮。传统工序一丝不苟：柑皮按纹路开成三瓣，日晒风干，入仓陈放，一般三年以上才称得上「陈皮」。
新会陈皮在国内受地理标志保护，陈年老皮价格不菲。许多人家把陈皮当传家宝一样收着，逢年过节、煲汤待客才拿出一块。无论产自何处，道理都一样：一小片好陈皮，就能香透一整道菜。
怎么吃最好？
- 第一口先吃原味，尝尝牛肉和陈皮本身的香；
- 第二口蘸喼汁，喼汁即伍斯特酱，当年随英国饮食习惯传入香港和广东，酸咸开胃，正好解腻；
- 垫底的腐皮别剩下，它吸足了肉汁，是很多老茶客的最爱。
在皇廷吃陈皮牛肉球
皇廷海鲜酒家的远年陈皮牛肉球（菜单编号 109），温哥华 Marine Gateway 店和本拿比 The Amazing Brentwood 店均有供应，自家手作、即叫即蒸。
点上一笼牛肉球，再配烧卖和虾饺，就是一桌地道的蒸点。早茶每天供应到下午 3 点，周末建议先致电订位。
常见问题
陈皮为什么越陈越好？
新晒的柑皮苦涩辛辣，存放多年后苦味渐退，香气变得醇和，带柑橘、木质和一丝甘甜。所以陈皮讲年份，年份越久越珍贵。
新会陈皮有什么特别？
新会位于珠三角的江门，几百年来专门种茶枝柑取皮制陈皮，工序讲究，一般存放三年以上才算「陈」。新会陈皮在国内受地理标志保护，被许多粤菜师傅视为标杆。
牛肉球为什么蘸喼汁？
喼汁即伍斯特酱，随英国饮食文化传入香港和广东，酸咸开胃，能解牛肉的油腻，久而久之成了牛肉球的标准蘸料。
皇廷两家店都有陈皮牛肉球吗？
都有。远年陈皮牛肉球（109）在温哥华店和本拿比 Brentwood 店的蒸点菜单上均有供应。